Czerwone Mięso a Zdrowie

Czy czerwone mięso jest niezdrowe? Co się dzieję z mięsem zanim trafi do naszych ust? Jeść czy nie jeść? Odpowiedzi na te pytania znajdziecie w tym artykule.

 

Kto badał?

The World Cancer Research Fund (WCRF), czyli Światowa Fundacja Badań Nad Rakiem przeprowadziła szereg 14 badań odnośnie czerwonego i przetworzonego mięsa zawartych w 850 stronnicowym raporcie. Tematem tym zajmuje się również Międzynarodowa Agencja Badania Raka (IARC)-agenda WHO. W Polsce opinie na temat zdrowotności zaprezentował Instytut Żywności i Żywienia.

O czym mówimy?

Czerwone mięso tj. nie tylko wołowina powszechny wyznacznik grupy, ale także baranina, cielęcina, wieprzowina. Kolorystyczne zabarwienie wynika z barwników hemowych, mioglobiny i hemoglobiny. Zagłębiając się chodzi o stopień utlenienia, gdy mięso ma niskie ciśnienie cząsteczkowe ma odcień purpurowy,  przy wzroście ciśnienia utlenianiu mioglobiny przechodzi w wiśniowoczerwony, natomiast utrata tlenu w skutek procesów redukcyjnych powoduje brązowienie.  W czerwonym mięsie standardowo mioglobina wynosi około 90% , natomiast hemoglobina 6-16% barwników hemowych w mięsie.  Ilość hemoglobiny zawarta w naczyniach włosowatych zależy od stopnia wykrwawienia zwierzęcia i pochodzenia anatomicznego.

Natomiast determinującymi czynnikami ilości mioglobiny są ilość włókien czerwonych do włókien mięśniowych białych,  wiek , gatunek, rasa, aktywność fizjologiczna mięśni w okresie przeżyciowym, dlatego też zwierzęta najstarsze i żywione różnorodnie z dodatkiem żelaza w paszy mają więcej tego barwnika. Dokładnie tak samo z partią mięsa zwierzęcia, kolor intensywniejszy danej części oznacza jej większą aktywność ruchową, np. mięśnie udźca zawsze będą bardziej czerwone niż mięśnie najdłuższego grzbietu. Świeże mięso drobiowe oraz wieprzowe powinno mieć barwę szaroróżową, zaś w przypadku świeżej wołowiny i jagnięciny pożądaną jest barwa jasnoczerwona. Porównując zaś zwierzęta najwięcej mioglobiny w mięśniach mają krowy rzeźne do 20 mg/g tkanki, połowę mniej do 10 mg/g owce i młode bydło rzeźne, natomiast najmniej do 3 mg/g tkanki cielęta i świnie.

 

Co z tym mięchem? "Panie skąd to?"

Zanim mięso trafi do naszych ust warto mieć świadomość za zaszło z nim wcześniej.  Rośliny uprawiane na paszę często są poddane pestycydom, a także modyfikacjom genetycznym. Czasem by podnieść jakość mięsa karmi się zwierzęta hormonami ,a także antybiotykami. Przetrzymywanie zwierząt w warunkach niezgodnych z zaleceniami powoduje stres zwierząt, a ten przekłada się na zaburzenia hormonalne, tj. poziom kortyzolu, którego nadmiar również między innymi zakwasza organizm. Ludzki czynnik traktowania źle zwierząt nawet przy zachowanych wszystkich normach ma również przełożenie na stres. Kolejną istotną kwestią jest obróbka, przetwórstwo , które mają zasadnicze znaczenie dla szkodliwości mięsa. Nafaszerowanie mięsa chemicznymi dodatkami , popularnymi E.. tzw. konserwantami  z punktu widzenia walorów smakowych, wizualnych jest korzystna, natomiast z punktu widzenia zdrowotnego absolutnie na minus.

 

Kiedy mięso czerwone pomaga , kiedy truje?

Statystyczny polak spożywa do 75 kg mięsa czerwonego rocznie (1561 g tygodniowo, czyli 223 g dziennie), a amerykanin do 100 kg rocznie( 2083 g tyg to 297,6 g dziennie).  Zaleceniem WCFR  „do 50 dkg (po obróbce cieplnej) tygodniowo, co stanowi ekwiwalent pięciu lub sześciu średnich porcji pieczonej wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny”, czyli 500 g tygodniowo.  Przeciętny polak spożywa trzy razy więcej niż zalecane , a amerykanin ponad czterokrotnie! Osoby na wysokobiałkowej diecie próbujące nie zależnie od źródła dostarczyć ilość białka , oraz te dbające o wysokość  witaminy B, oraz łatwo przyswajalnego cynku i żelaza nieświadome wpływu nadmiaru danego produktu oprócz kluczowej kwestii odbudowania mięśnia są narażone na szereg szkodliwych kwestii..

Co robimy dla naszego organizmu jedząc w nadmiarze czerwonego mięsa?

Stereotypem jest pogląd, że wyeliminowanie całkowite diety z mięsa czerwonego pozbawia nas energii i niezbędnych

 składników pokarmowych. Abstrahując od suplementacji z powodzeniem substytutem dla mięsa czerwonego mogą być ryby a szczególnie sardynki, łosoś, tuńczyk, makrela. WCRF podaje, że przyjmując tylko 80g owych ryb tygodniowo w diecie bez czerwonego mięsa zmniejsza się o 31% zachorowalność na raka jelita grubego.  Przegięcie w drugą stronę skrajności spożycia czerwonego mięsa powoduje wzrost ryzyka na ten nowotwór.  Udowodnili to naukowcy z Imperial College London pod kierownictwem dr Teresy Norat na zlecenie Światowej Fundacji Badań Nad Rakiem.  Chemicznie wyjaśniając N-nitrozo związki z czerwonego mięsa uszkadzają, modyfikują nasze DNA w jelicie cienkim.

Naukowcy angielscy z oddziału Medical Research Council w Cambridge pod kierunkiem prof. Sheili Bingham przebadali komórki nabłonka jelitowego pobrane od zdrowych osób, które przez 15 dni były na diecie wegetariańskiej, bądź bogatej w czerwone mięso , czego wysokie różnice pomiędzy grupami potwierdzały uszkodzenia DNA, oraz śluzówki jelita grubego.

850 stronnicowy raport WCRF przedstawia inny rażący wpływ, że ludzie spożywający dużo wołowiny i wieprzowiny częściej chorują na miażdżycę , cukrzycę, choroby metaboliczne.  Każda dodatkowa jego porcja ponad niezbędne minimum zwiększa ryzyko cukrzycy o 26 proc., a w wypadku wędlin lub parówek aż o 40 proc. (badania dr Teresy T. Fung z Harvard School of Public Health w Bostonie). Czerwone mięso podejrzewane jest nawet o to, że o 80 proc. zwiększa u kobiet ryzyko zaburzeń hormonalnych, endometriozy, czyli podwójnej miesiączki.

 

Jeść czy nie jeść?

Zachować balans, czyli trzymać się norm do 500 g maksymalnie na tydzień (71 g na dzień), wspomóc się do uzupełniania braków białka rybami, białym mięsem, a także w mniejszej mierze ze względu na pełny aminogram strączkowymi roślinami, a witamin w owocach i warzywach.

Przede wszystkim musimy nauczyć się słuchać reakcji naszego organizmu, nie ignorować bólu, skurczów, niestrawności, odstawić produkty niesłużące mimo całego wachlarza zalet i znaleźć substytuty.