Smalec – nie taki zły jak go malują
Smalec budzi wiele kontrowersji. Wykorzystywany jest w polskiej kuchni od dawna. Do smarowania pieczywa został użyty po raz pierwszy w XIX w. W trakcie II Wojny Światowej zastępował ciężko dostępne masło. Swoją złą sławę smalec zawdzięcza przypisaniu mu odpowiedzialności za wszystkie zawały, miażdżycę, choroby układu krwionośnego i otyłość. Czy rzeczywiście jest aż taki zły?
- Smalec – budowa i kaloryczność
- Smalec oznacza biedę, a oliwa bogactwo
- Zalety smalcu
Smalec – budowa i kaloryczność
Smalec to tłuszcz powstający z wytopienia tkanki tłuszczowej ssaków i ptaków. Różnych – nie tylko świni. Ma biały kolor i zwartą, stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Kaloryczność smalcu wynosi od ok. 670 (wymieszany na wespół z mięsem) do 900 kcal/100 g. Jednak dla obliczeń w tym artykule przyjmijmy najwyższą wartość kaloryczną. Płaska łyżka smalcu waży ok. 10 g i zawiera 90 kcal. Taka sama ilość oliwy i różnych olejów to ok. 88 kcal, masła ekstra 73 kcal, a margaryny od 18 do ok. 75 kcal. Różnica między smalcem, a większością tłuszczy nie jest taka kolosalna. Czy smalec zawiera dużo cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, przez co sprzyja powstawaniu miażdżycy? Warto się temu przyjrzeć z bliska. Otóż 100 g smalcu dostarcza 95 mg tłuszczów. Taka sama ilość masła to już 220 mg, a tranu 570 mg.
Smalec oznacza biedę, a oliwa bogactwo
Chodzi tutaj nie tylko o wartość odżywczą, ale także o status społeczny. Wraz z popularyzacją nowoczesnego stylu życia posiadanie smalcu w lodówce stało się synonimem biedy, a w pewnych środowiskach osobę, która kupuje go w sklepie zwykło traktować się z politowaniem. Na szczęście coraz częściej wraca się do regionalnych specjałów, takich jak pajda świeżo upieczonego chleba ze smalcem, cebulką, skwarkami i ogórkiem posypanym solą. W ostatnich latach smalec został odrzucony, ponieważ jako tłuszcz zwierzęcy składa się z tłuszczów nasyconych, a oliwa jako tłuszcz roślinny z nienasyconych. I tutaj ważna kwestia, oba rodzaje tłuszczu są potrzebne w naszym organizmie.
Tłuszcze nienasycone są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania serca, mózgu oraz stawów. Tłuszcze nasycone według nowych badań mogą spełniać ważne biologicznie funkcje w organizmie. Kwas masłowy reguluje ekspresję kilku genów i może mieć znaczenie w zapobieganiu występowania raka poprzez zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych. Kwas palmitynowy bierze udział w regulacji wydzielania hormonów. Kwasy palmitynowy i mirystynowy biorą udział w komórkowym przekazywaniu sygnałów i reakcjach odpornościowych.
Zalety smalcu
Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który dzisiaj jest powszechnie wykorzystywany. Mowa o oliwie z oliwek. Niemal identyczny to znaczy nie taki sam. Smalec zawiera jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych, a dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych. W smalcu 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu. Pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Z uwagi na niską zawartość kwasów Omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) - nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów.
Udowodniono badaniami, że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 przy małym spożyciu omega 3 przyczynia się do rozwoju wielu chorób. Fakt jest taki, że ludzie dzisiaj spożywają stanowczo za dużo omegi 6. Są to proporcję rzędu 20:1 na niekorzyść omega 3, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega 6. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego. Smalec jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie, a ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się producentom dodawanie sztucznych składników. Do smażenia nadaje się idealnie, ponieważ w przeciwieństwie do olejów roślinnych zawiera tłuszcze nasycone, które nie utleniają się podczas obróbki cieplnej.
Jennifer Blow has a Bachelor of Science in Nutritional Science and a Master of Science by Research in Nutrition, and now specialises in the use of sports supplements for health and fitness, underpinned by evidence-based research. Jennifer has been quoted or mentioned as a nutritionist in major online publications including Vogue, Elle, and Grazia, for her expertise in nutritional science for exercise and healthy living. Her experience spans from working with the NHS on dietary intervention trials, to specific scientific research into omega-3 fatty acid supplementation and also the effect of fast foods on health, which she has presented at the annual Nutrition Society Conference. Jennifer is involved in many continuing professional development events to ensure her practise remains at the highest level. Find out more about Jennifer’s experience here: https://uk.linkedin.com/in/jennifer-blow. In her spare time, Jennifer loves hill walking and cycling, and in her posts you’ll see that she loves proving healthy eating doesn’t mean a lifetime of hunger.
